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Wednesday, October 27, 2021
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HACIENDO DE NUETRO RESTAURANTE UN LUGAR MAS SEGURO PARA NUESTROS CLIENTES Y COLABORADORES:

LA VISION DE UN RESTAURANTE

Un restaurante es algo más profundo que un lugar en donde los comensales ingieren sus alimentos, cada propietario tiene su propia visión y sueño. Para Serge Velut, Chef Frances y Fernando España, (Nando), (Pâtisserie), fundadores del bistró Le Pettit Gourmet en Guatemala, es una experiencia gastronómica compuesta por alta cocina, pasión y amor por la buena comida, la cual debe compartirse exclusivamente con amigos y familia. “Es ese mágico lugar, en donde los sueños al paladar cobran vida”  

COMO NACE LA IDEA DE UN RESTAURANTE (BISTRO):

Durante su visita a Paris Francia, en 1,985, ciudad natal de Serge, fueron cautivados por el concepto de los bistrós, pequeños restaurantes típicos de la cultura parisina, cuya principal característica es ser atendidos por sus propietarios, quienes preparan las clásicas recetas de la cocina francesa.

En un auténtico bistró, aparte de disfrutar la buena comida acompañada de baguettes, quesos y vinos; un café en compañía de un buen libro en complemento de la amistad y el cariño de los anfitriones. De tal manera que el comensal se convierte en parte de la familia, aquí se conversa sobre literatura, bellas artes, vivencias o simplemente del diario acontecer nacional, todo ello con el toque especial que da la arquitectura y decoración del local, así como el fondo musical de Édith Piaf, George Brassens, Yves Montand o Charles Aznavour, por mencionar algunos de los grandes intérpretes de Francia.

A partir de esa experiencia, nueve años más tarde (1,994), vieron convertirse en realidad el sueño de tener su propio y autentico bistró en Guatemala, el cual se localizó inicialmente en carretera a El Salvador. Este fue visitado por innumerables nacionales y extranjeros amantes de la cocina francesa. Le Petit Gourmet, brindó la experiencia basada en la visión de sus fundadores, un pequeño rincón parisino, acogedor en donde el cliente podía disfrutar de exquisitos platillos franceses, así como de la amistad y el cariño de propietarios y comensales.

LA PANDEMIA Y SUS EFECTOS EN LOS RESTAURANTES:

A partir de marzo del año 2,020, la pandemia COVID-19, dio paso a una condición socioeconómica V.I.C.A. (Volátil, Incierta, Compleja y Ambigua), industrias, comercios, propietarios, clientes, colaboradores, proveedores de productos y servicios, se han visto afectados por la desaceleración económica global. Los restaurantes no han sido la excepción, aquellos que han logrado sobrevivir, ha sido gracias a la implementación de estrategias de servicio, reducción de costos de operación en los cuales muchos se han visto obligados a rescindir de su personal colaborador, han aplicado la reingeniería de procesos e implementado sistemas de distribución en sus productos. Otros más afortunados han echado mano de sus ahorros o capital de trabajo, lo cual les ha permitido financiar los costos fijos y variables de la operación comercial, aun así, se han visto obligados a rescindir de personal y modificar sus estructuras de costos. Algunos empresarios de la industria de restaurantes son propietarios la infraestructura, situación que contribuye a mantener a flote el negocio. Muchos emprendedores se han visto obligados a cerrar sus negocios durante el VICA causado por el Covid-19. Pese a estas adversidades otros empresarios continúan trabajando con sus estándares, sistemas de gestión, basados en buenas prácticas, inocuidad, seguridad industrial y protocolos sanitarios los cuales permiten reducir el riesgo de diseminación viral en su clientela, proveedores y colaboradores manteniendo sus productos al alcance de su clientela.

SISTEMAS DE GESTION EN UN RESTAURANTE:

La cultura organizacional, nivel académico y capital de trabajo del propietario de un restaurante contribuyen a la implementación de sistemas de gestión, desde sistemas de contabilidad y costos a otros más estructurados basados en las buenas prácticas de manufactura (BPM), incluyendo otros más complejos que incluyen la inocuidad de los alimentos, desde su adquisición, almacenamiento, manipulación y proceso, garantizando con ello la reducción de riesgos en los platillos que sirven a su clientela. No se descuidan detalles que incluyen decoración, iluminación, arquitectura, comodidad, ambientación, servicio y seguridad industrial del restaurante y su entorno.

La implementación de buenas prácticas de manufactura, seguridad e inocuidad en beneficio del cliente significa siempre inversión para un propietario. El retorno de inversión le constituye la fidelización de la clientela satisfecha por disfrutar sin efectos colaterales a su salud los exquisitos platillos de una buena cocina. Un cliente satisfecho se convierte en el principal promotor del negocio. Cabe destacar que el principal secreto para que el cliente regrese al restaurante está basado en el sabor de la cocina y la especialidad del plato que sirve el chef, el parrillero o el pâtisserie.

DESARROLLO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTORA E INOCUIDAD:

Pareciera una situación compleja la implementación de un sistema de gestión para un restaurante basado en las BPM, inocuidad y seguridad, pero al conversar Desastresgt con muchos chefs, parrilleros, pâtisseries y propietarios de restaurantes, nos aclararon el panorama. El sistema de BPM e Inocuidad sin ser una estructura documental para muchos, es un procedimiento implícito y arraigado en la elaboración de cada platillo. Por lo profundo de un sistema de gestión, tocaremos elementos generales para el contenido de nuestro artículo.

  1. Equipo de cocina: Abarca la cuidadosa selección de proveedores de equipos, desde estufas, batidoras, licuadoras, hornos, cuartos fríos, equipos de refrigeración, platería, cubiertos y muchos elementos más que forman parte de un proceso de selección basados en los estándares de rendimiento, calidad y precio de cada uno.
  2. Abarrotes y frutos: Se basa en seleccionar cuidadosamente los proveedores y condiciones de cada producto, considerando incluso el día de cosecha y vida media. Se cuida que cada producto sea destinado a la receta del día, evitando en lo posible el almacenamiento, en caso contrario se contralan las condiciones de almacenamiento y refrigeración. Tienen presente que la frescura acentúa las propiedades de sabor y aroma, en términos de inocuidad, la higienización de cada producto y la eliminación de contaminantes reducen el riesgo de efectos dañinos a la salud sin adulterar la sazón del plato.
  3. Cárnicos, embutidos y mariscos: Selección cuidadosa del proveedor, determinación de la fecha en que se lleva a canal o pesca. Cada producto posee sus propias cualidades y vida media de utilización. Los Chefs especializados cuidan que la persona a cargo de anunciar los platos al comensal y su menú anuncie la estructura del plato, cuidando que aquellos productos como saborizantes, colorantes, granos y cereales, marinos o cárnicos alergénicos sean especialmente anunciados.
  4. Productos de panadería, lácteos, vinos, bebidas, cereales, especies, harinas, sazonadores, saborizantes y conservas por mencionar algunos, son igualmente seleccionados a partir de estándares, sistemas de distribución, higienización, frescura y compromiso de los proveedores en donde se garantice la inocuidad y calidad.
  5. Procesos: La elaboración de un plato incluye varios procesos, estos inician una vez los productos alimenticios ingresan al restaurante, cada producto es almacenado y manipulado considerando control de fechas de expiración sin excepción, seguidamente es higienizado e incorporado al proceso de elaboración.
  6. Higiene del personal: Se capacita al personal en técnicas de atención al cliente y manejo de productos alimenticios, se capacita en la estructura básica de alergénicos y los platos que pueden considerarse de riesgo a clientes con alergias y problemas de lácteos, diariamente se inspecciona el estado del uniforme y el atuendo del personal.
  7. Riesgos contaminantes: Se capacita al personal con la finalidad de reducir riesgos de contaminación externa al proceso de los alimentos, incluso algunos crean normas de ingreso a la zona de preparación y lavado de alimentos y platería.
  8. Higiene Estructural: Es prioridad de muchos restaurantes, incluye el proceso periódico de limpieza del negocio, según la demanda de las instalaciones se realiza una limpieza primaria de toda la instalación, durante el proceso se valida la presencia de plagas e infestaciones, se documentan y ante la presencia de insectos o roedores, inmediatamente se proceden a la fumigación, instalación de trampas o contratación de empresas especializadas en fumigación y control de plagas.
  9. Higiene de Cocinas y Parrillas: Esta es realizada cuidadosamente al menos 2 veces al día, 1 en la mañana y otra en la noche. Esta incluye el lavado y desgrasado de cocina, campanas, extractores, parrillas.
  10. Higiene del personal y sus procesos: Aquí se consideran todos los aspectos a todo el personal sin excepción.
  11. Higiene de Servicios: Esta considera la limpieza y documentación periódica de las instalaciones, especialmente aquellas con alta demanda por nuestros clientes, estas incluyen servicios sanitarios, lavamanos, cuidando que los elementos que se utilizan en estas áreas no se utilicen también en las áreas de mesas y cocina.
  12. Lavado de equipos: En este rubro aplican platería en general, cubiertos, ollas, sartenes, vajillas y todos aquellos utilizados durante y después de un evento, cuidando los mismo regresen a su almacenamiento en condiciones higiénicas.
  13. Control del agua potable y aguas residuales: Restaurantes más especializados, realizan periódicamente exámenes fisicoquímicos del agua potable que utilizan en su negocio.
  14. Aguas residuales, cuidan durante el lavado de su platería, maquinaria y equipo, que tipo de productos pueden desechar a las aguas residuales y establecen un control periódico especialmente de las trampas de grasa o de las plantas de tratamiento cuando se tienen.  

SEGURIDAD INDUSTRIAL DEL NEGOCIO:

Los propietarios de cada negocio, según su especialidad, suelen considerar los riesgos del restaurante. Para su infraestructura consideran alarmas contra robo, cámaras de video vigilancia, detectores de incendios, agentes de extinción de fuego (extintores), señalización de vidrios piso a cielo y otras acciones destinadas a garantizar la respuesta a potenciales riesgos, estas acciones incluyen la capacitación en la utilización de los equipos contra incendio y su mantenimiento periódico para su adecuado funcionamiento.

  1. personal en manejo de cristalería y sus riegos a la clientela.
  2. Control de derrames dentro y fuera del negocio.
  3. Limpiado de mesas e higienización de estas considerando ahora Covid-19.
  4. Procedimiento de emergencia en el restaurante.
  5. Utilización de botiquín básico de primeros auxilios en el negocio.
  6. Establecer un pequeño protocolo de emergencias en el restaurante.
    1. Conocer el tratamiento básico de Obstrucción de Vías Aéreas.
    2. Conocer el tratamiento básico del RCP.
    3. Conocer el proceso de una intoxicación por alimentos.
    4. Realizar un pequeño protocolo básico de respuesta a emergencias.
      1. Incendios
      2. Accidentes Laborales
      3. Primeros Auxilios
    5. Lista de números telefónicos de emergencia.
    6. Establecer protocolo de higienización Covid-19
      1. Personal del Restaurante
      2. Clientes
    7. Establecer protocolo de medición de temperatura a clientes y colaboradores al negocio.
    8. Distanciamiento entre mesas.
      1. Establecer aforo de clientes, significa establecer las distancias propias del distanciamiento mesas, a fin de reducir el riesgo de contaminación entre clientes, considerando primero la reducción del riesgo de nuestra clientela y operatividad financiera del negocio.
    9. Establecer protocolo de distribución domiciliar de alimentos.
  1. Establecer protocolos de Covid-19 para colaboradores que resulten positivos.
    1. Esto significa como dar seguimiento a nuestro personal que pueda resultar positivo.
  2. Establecer procedimientos para higienización del efectivo en el negocio:
    1. Existen varios procedimientos que van desde la utilización de alcoholes, amonio cuaternario hasta los desinfectantes basados en ozono y luz ultravioleta.

Existen muchas otras normativas y estándares que pueden considerarse dentro de la gestión de la seguridad industrial para restaurantes, su implementación está sujeta a la cultura organizacional del propietario, recurso económico y categorización que desea brinde su negocio.

Chef Serge Velut Nacimiento: Francia, 26 de mayo 1946 – Falleció: Guatemala 4 de septiembre 2009 Embajador de la gastronomía francesa.
Chef Serge Velut Nacimiento: Francia, 26 de mayo 1946 Falleció: Guatemala 4 de septiembre 2009 Considerado por nacionales y extranjeros embajador de la gastronomía francesa.

Este mes queremos dedicar nuestro artículo en memoria de nuestro amigo, Chef Serge Velut, fundador junto a Fernando España de Le Petit Gourmet, Serge fue uno de los embajadores de la comida francesa en Guatemala, realizó sus estudios en la Escuela Hotelera 5 Estrellas, Plaza Athénné, Paris Francia y Chef de importantes cadenas hoteleras en El Salvador y Guatemala en Guatemala.

Manolo Brol
Catedrático Universitario. Administrador de Emergencias y Desastres, LCR World Bank Manejo de Crisis. Consultor Independiente e Implementador de Sistemas de Gestión en Seguridad Industrial en C.A., Ex Consultor del Banco Mundial. Ex Gerente General de RSE Corporativo. Ex Jefe Ventas & Exportaciones, Industria de Alimentos de Guatemala desde 1989. Colaborador e Integrante Honorario de Cuerpos de Bomberos e Instituciones de Emergencia en Guatemala desde 1985.

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